PIZZA MOUKA

Mouka na pizzu - příprava těsta na pizzu je individuální záležitost, nejlépe je najít si svou ideální mouku, jejich kombinace a postup přípravy.

Mouka na pizzu by měla obsahovat nejméně 11-12% proteinů. V profesionální gastronomii se používá pojem "síla mouky", která se vyznačuje písmenem W, za kterým dále následuje číslo vyjadřující sílu (schopnost absorbce vody a tvorby lepku). Pro přípravu se používají silné i slabé mouky. Slabé mají označení do W170, střední W170-260 a silné nad W280)

Největší sílu mouky má manitoba (W350), která pochází ze Severní Ameriky a je vhodná pro dlouho kynoucí těsta s  obsahem malého množství droždí. Manitoba se pak také kombinuje s jinými typy mouky (O, OO, semolina). Slabé mouky potřebují na přípravu pizzy více droždí a méně času. Silné mouky potřebují zase naopak více času a méně droždí (nebo více času v lednici).

Nelze určit obecný správný postup pro přípravu těsta na pizzu. Pravá italská pizza je často vyráběna z kombinace mouky manitoba + mouka 00. Důležitá je také síla mouky, která umožní nadýchané a křupavé těsto, ale vyžaduje delší dobu odpočinku.